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A CACHAÇA (PINGA) DE PARATY


Antes de falar sobre a cachaça de Paraty, faz-se necessárias algumas explicações técnicas sobre essa bebida:

- pinga ou cachaça é a aguardente feita da cana-de-açúcar;

- aguardente é o álcool obtido pela destilação do caldo de vegetais (frutas, cereais, grãos, etc...);

- destilação é o processo pelo qual uma substância em estado líquido passa para o estado gasoso e, depois, novamente ao líquido, por condensação do vapor obtido, removendo dessa forma as impurezas;

- fermentação é o processo de transformação da sacarose (açúcar) em álcool etílico e água, podendo ser natural ou química;

- o álcool pode ser obtido tanto por destilação (vodka e whisky, por exemplo) como por fermentação (cerveja e vinho). Na produção da pinga utilizam-se os dois processos: fermenta-se o caldo de cana e depois o destila;

- engenho é o equipamento utilizado para moer a cana de açúcar e alambique é o equipamento utilizado para destilar a caldo da cana depois de fermentado e se parece com uma grande chaleira.


Alambique de cobre usado para destilar o caldo de cana fermentado. (Foto: Sérgio Pinheiro)


Por volta de 1540 os portugueses instalaram no Brasil os primeiros engenhos para produção de açúcar e rapadura. Para se fazer rapadura, fervia-se o caldo da cana, separando a espuma que se formava - o cagaço - para dar aos animais. Encarregados da produção da raspadura e de levar o cagaço para os cochos dos animais, os escravos perceberam que após um ou dois dias parado, o cagaço fermentava, transformando-se em álcool. Não demorou muito para os senhores de engenho descobrirem esse álcool. Acostumados a produzir a bagaceira, uma aguardente feito da uva, os senhores de engenho resolveram destilar o cagaço para separar as impurezas. Surgia assim a cachaça.

Os primeiros alambiques vieram do arquipélago de Açores, onde eram utilizados para a produção da bagaceira e o início da produção da pinga aconteceu quase ao mesmo tempo na Bahia, Pernambuco e Rio de Janeiro.

A produção de pinga em Paraty está intimamente ligada à escravidão. Os traficantes de escravos aproveitavam as constantes brigas tribais na África, para negociar com as tribos vencedoras a compra das tribos capturadas. Como dinheiro ou ouro não tinham utilidade para os africanos, o pagamento pelos escravos era feito com tabacos produzidos na Bahia e Pernambuco ou com aguardente produzidas no Estado do Rio de Janeiro, onde, em 1799, havia 253 alambiques, dos quais 155 em Paraty.

O solo de Paraty é considerado ideal para a plantação de cana-de-açúcar e a geografia acidentada com numerosos rios facilitava a construção de rodas d’água, indispensável para a moagem em grande escala da cana-de-açúcar. Esses motivos transformaram Paraty no maior centro produtor da bebida durante o período colonial e imperial. Segundo os cálculos de Pizarro, no início dos do século XIX a vila produzia 845.000 litros de pinga por ano.

Considerada inicialmente como a bebida das senzalas e das festas dos negros, a pinga expandiu-se de tal forma que em 1649, o imperador D. João IV, emitiu uma Carta Real tentando proibir sua produção, pois estava fazendo concorrência com os vinhos portugueses.

O nome “cachaça” se popularizou no início do século XIX e, pode ter derivado tanto da palavra cagaço, como de cachaza, vinho feito na Espanha e Portugal a partir da borra da uva. O nome “pinga”, bem mais recente e também dado à bebida, vem do fato que, durante a destilação, o vapor do caldo de cana fermentado se condensa e “pinga” dentro dos tonéis. Havia uma diferença, técnica e legal entre a cachaça e a pinga: aquela é a aguardente destilada a partir da borra ou melaço do açúcar, enquanto a pinga é a aguardente destilada a partir da garapa, do caldo da cana. Entretanto os produtores artesanais da bebida conseguiram abolir essa diferenciação, pois consideravam que pinga era um nome que estava mal visto e preferiram chamar sua bebida de cachaça. Em Paraty, depois de quase vinte anos de existência, o Festival da Pinga, que ocorre anualmente na segunda quinzena de agosto, passou a ser chamado de Festival da Cachaça, Cultura e Sabores de Paraty. Popularmente pinga e cachaça são a mesma bebida.

Em Paraty só se produz a aguardente a partir da garapa, ou seja o que antigamente era considerado pinga, e todo o processo de produção ainda é feito de forma artesanal, desde de o plantio, a moagem com roda d’água (alguns), ao fogo a lenha que destila a bebida.

Aparentemente a produção da pinga é muito simples: espreme-se a cana para obter o caldo, guardando-o num recipiente. Espera-se ocorrer a fermentação para depois destilar esse caldo fermentado e pronto.

Entretanto para se fazer uma pinga artesanal de qualidade, os alambiques seguem algumas regras:

1- a cana é plantada sem agrotóxicos e, na hora do corte não se queima a plantação (costuma-se queimar as plantações de cana para facilitar o corte);

2- o fermento utilizado deve ser natural, a base de fubá e farelo de arroz. Esse fermento demora de dois a quatro dias para fermentar o caldo da cana, enquanto o fermento químico demora no máximo cinco horas. O tipo do fermento influencia no sabor e no aroma da bebida;

3- o caldo de cana fermentado deve ser destilado em alambique de cobre, pois esse mineral acelera algumas reações que ocorrem no processo da destilação;

4- antes de ser engarrafada, a pinga deve ser armazenada por no mínimo três meses em barris de madeira para que ocorram reações de oxidação que suavizarão o gosto. O tipo da madeira utilizada para fabricação dos barris influenciará no aroma, cor e sabor da bebida. Importante ressaltar que as bebidas destiladas só envelhecem em barris de madeira e não em garrafas de vidro;

5- ao engarrafar, além da rolha, deve ser colocado um lacre para vedar a boca da garrafa, impedindo assim que o álcool evapore.

As cachaças industrializadas diferem das pingas artesanais especialmente por fermentar uma mistura de melado de açúcar (e não o caldo da cana); utilizar aditivos químicos para acelerar a fermentação; destilar em equipamentos de aço inox e; produzir milhares de litros por dia (alambiques artesanais produzem em média vinte a trinta mil litros por ano).

Mesmo sem propaganda adequada, incentivos ou investimento em pesquisas, a pinga é hoje o segundo destilado mais vendido no mundo, com mais de 80 milhões de doses consumidas diariamente. E quem estiver em Paraty poderá se deliciar com a melhor de todas.

A pinga de Paraty tem fama de ser a melhor do país, como demonstram registros históricos. Quando alguém queria pedir uma boa aguardente pedia a que era fabricada em Paraty e logo parati virou sinônimo de pinga.

Dos 150 alambiques que existiam em Paraty no século XVIII, poucos restam hoje. Apesar de não estarem nos locais originais, ou mesmo serem de construção recente, seguem uma tradição secular, cuja técnica vem sendo passada por várias gerações. Esses alambiques podem ser visitados clique aqui para conhecer os alambiques de Paraty ou clique aqui para conhecer os rótulos antigos e atuais das garrafas de cachaça paratiense.

Degustação de cachaça no Alambique Maria Izabel. Foto: Eduardo La Regina de Andrade





Conheça alguns registros históricos atestando a qualidade da pinga produzida em Paraty

“...a passagem que nela se faz para as Minas e a quantidade de aguardente de cana que ali se fabrica, lhe dão a opulência conhecida.” (D. Antônio Rollim de Moura, Conde de Azambuja, Gov. de Goiás e Mato Grosso, 1750)

“Parati, situada no litoral, desfruta de considerável comércio com a capital; sua aguardente, acima de tudo, é de grande aceitação.” (John Luccok, Notas sobre o Rio de Janeiro e partes meridionais do Brasil tomadas durante uma estada de dez anos nesse país, entre 1808 e 1818)

“Parati, Vila considerável com título de Condado, florescente e famosa pelas suas aguardentes reputadas por as melhores do Estado ...” (Aires de Casal, Corografia Brazilica, 1817)

“... mas a aguardente progressa notavelmente, e sua feitoria lhe segura o augmento de sete réis em pipa sobre as demais. Devendo-se regular 1.690 pipas annualmente ...” (José de Souza Azevedo Pizzarro e Araújo, Memórias Históricas do Rio de Janeiro, 1820)

“... que (Paraty) se faz notável pela luxuriante produção de várias frutas do norte da Europa, bem como de café, arroz, mandioca, legumes e as melhores variedades de cana de açúcar (para produção de aguardente).” (Daniel P. Kidder, Reminiscências de Viagens e Permanência no Brasil, 1845)

“.... vendendo-se (a aguardente de Paraty) por melhor preço por ser de qualidade superior. Em todo districto (de Paraty) existem 12 engenhos e mais de 150 fábricas de destilação d’aguardente, e diversos estaleiros onde se fazem embarcações e vasilhas para a aguardente. ” (J. C. R. Milliet de Saint-Adolphe, Dicionário Geográfico Histórico e Descriptivo do Império do Brazil, 1863)

“... restam-lhe hoje apenas os da sua produção, quasi exclusivamente constituída de canna de assucar, que produz a famigerada aguardente de seu nome.” (Antônio José Caetano da Silva, Chorografia Fluminense, 1896)

“... em nenhum outro logar do Estado a prodigiosa gramínea (cana-de-açucar) poderá produzir (aguardente) melhor e em maior abundância, por isso Paraty goza do renome que lhe conquistou seu produto favorito.” (Alfredo Moreira Pinto, Dicionário Geographico do Brazil, 1899)

“... Parati firmou-se definitivamente com suas fábricas de aguardente reconhecidas como irrivalizável pelos entendidos...” (Alberto Ribeiro Lamego, O Homem e a Guanabara)

“... a canna é o objeto de um grande commércio neste logar e grande parte dos pequenos proprietários fabricam a aguardente chamada paraty, por causa de sua qualidade excellente, devido sem dúvida à posição e à fertilidade de suas terras.” (engenheiro Justin Norbet descrevendo Paraty em 1907)




A pinga de Paraty também ficou imortalizada na literatura e na música:

“Era só beber um trago de parati e ficava logo esperto” (Aloísio de Azevedo 1857-1913, O Coruja)

“Foi a sociedade que não o educou, que o ensinou a beber, porque é preciso haver consumidores de parati” (Lúcia Miguel Pereira 1901-1959, Amanhecer)

“Sentaram-se à mesa. Quaresma agarrou a pequena garrafa de cristal e serviu dois cálices de paraty.” (Policarpo Quaresma, de Lima Barreto)

“...carroceiros, verdureiros, carvoeiros, de passagens; habitues do paraty, como os há na cidade de chopes...” (Histórias e Sonhos, de Lima Barreto)

“Os que estavam nus vestiram-se e a maior parte da negrada veio para o terreiro beber paraty.” (A Viagem Maravilhosa, de Graça Aranha)

“Tua presença embebeda muito mais que parati ...” (Maria Bonita, Afrânio Peixoto, 1914)

“Vestiu uma camisa listrada e saiu por aí.
Em vez de tomar chá com torrada, ele bebeu parati.” (Samba feito por Assis Valente em 1935 e cantado por Carmem Miranda)

“Bom dia, galego amigo!
ia assim eu nunca vi, para saudar Iansã,
Não repare em que eu lhe pedi:
me empreste por obséquio dois dedos de parati.” (O Pagador de Promessa 1959, de Dias Gomes)

“Farinha de Suruí,
Fumo de Baependí
E cachaça de Parati:
E só comê, pitá, bebê e caí.” (ditado popular)

“Mestre Domingues o que vem fazer aqui?
Vim buscar meia-pataca
prá tomá meu parati” (anônimo)

“Olha a cana virando aguardente
No mercado de ouro atraente, Parati espalhou a bebida”
(Samba enredo da escola de samba Imperatriz Leopoldinense em 2001)

“parati = 1. Cachaça feita em Parati (RJ) 2. cachaça” (Aurélio Buarque de Holanda Ferreira, Dicionário)