| CACHAÇA OU PINGA |
 |
 |
| Engenho de moer cana
movido por roda d’água |
| |
| Antes de falar sobre
a pinga de Paraty, faz-se necessárias algumas
explicações técnicas sobre
essa bebida: |
| |
| - pinga ou cachaça
é a aguardente feita da cana-de-açúcar; |
| |
| - aguardente é
o álcool obtido pela destilação
do caldo de vegetais (frutas, cereais, grãos,
etc...); |
| |
| - destilação
é o processo pelo qual uma substância
em estado líquido passa para o estado gasoso
e, depois, novamente ao líquido, por condensação
do vapor obtido, removendo dessa forma as impurezas; |
| |
| - fermentação
é o processo de transformação
da sacarose (açúcar) em álcool
etílico e água, podendo ser natural
ou química; |
| |
| - o álcool pode
ser obtido tanto por destilação (vodka
e whisky, por exemplo) como por fermentação
(cerveja e vinho). Na produção da
pinga utilizam-se os dois processos: fermenta-se
o caldo de cana e depois o destila. |
| |
| - engenho é
o equipamento utilizado para moer a cana de açúcar
e alambique é o equipamento utilizado para
destilar a caldo da cana depois de fermentado (parece
uma grande chaleira); |
| |
| Por volta de 1540 os
portugueses instalaram no Brasil os primeiros engenhos
para produção de açúcar
e rapadura. Para se fazer rapadura, fervia-se o
caldo da cana, separando a espuma que se formava
- o cagaço - para dar aos animais. Encarregados
da produção da raspadura e de levar
o cagaço para os cochos dos animais, os escravos perceberam que após um ou dois dias parado,
o cagaço fermentava, transformando-se em
álcool. Não demorou muito para os
senhores de engenho descobrirem esse álcool.
Acostumados a produzir a bagaceira, uma aguardente
feito da uva, os senhores de engenho resolveram
destilar o cagaço para separar as impurezas.
Surgia assim a cachaça. |
| |
| Os primeiros alambiques
vieram do arquipélago de Açores, onde
eram utilizados para a produção da
bagaceira e o início da produção
da pinga aconteceu quase ao mesmo tempo na Bahia,
Pernambuco e Rio de Janeiro. |
| |
| A produção
de pinga em Paraty está intimamente ligada
à escravidão. Os traficantes de escravos
aproveitavam as constantes brigas tribais na África,
para negociar com as tribos vencedoras a compra
das tribos capturadas. Como dinheiro ou ouro não
tinham utilidade para os africanos, o pagamento
pelos escravos era feito com tabacos produzidos
na Bahia e Pernambuco ou com aguardente produzidas
no do Rio de Janeiro, onde, em 1799, havia 253 alambiques,
dos quais 155 em Paraty. |
| |
| O solo de Paraty é
considerado ideal para a plantação
de cana-de-açúcar e a geografia acidentada
com numerosos rios facilitava a construção
de rodas d’água, indispensável
para a moagem em grande escala da cana-de-açúcar.
Esses motivos transformaram Paraty no maior centro
produtor da bebida durante o período colonial
e imperial. Segundo os cálculos de Pizarro,
no início dos do século XIX a vila
produzia 845.000 litros de pinga por ano. |
| |
| Considerada inicialmente
como a bebida das senzalas e das festas dos negros,
a pinga expandiu-se de tal forma que em 1649, o
imperador D. João IV, emitiu uma Carta Real
tentando proibir sua produção pois
estava fazendo concorrência com os vinhos
portugueses. |
| |
| O nome “cachaça”
se popularizou no início do século
XIX e, pode ter derivado tanto da palavra cagaço,
como de cachaza, vinho feito na Espanha e Portugal
a partir da borra da uva. O nome “pinga”,
bem mais recente e também dado à bebida,
vem do fato que, durante a produção,
o vapor do caldo de cana fermentado se condensa
e “pinga” dentro dos tonéis.
Entretanto, técnica e legalmente, existe
diferença entre a cachaça e a pinga.
Cachaça é a aguardente destilada a
partir da borra ou melaço do açúcar,
enquanto a pinga é a aguardente destilada
a partir da garapa, do caldo da cana. Popularmente
pinga e cachaça são a mesma bebida. |
| |
| Em Paraty só
se produz a aguardente a partir da garapa, ou seja
a pinga, e todo o processo de produção
ainda é feito de forma artesanal, desde de
o plantio, a moagem com roda d’água
(alguns), ao fogo a lenha que destila a bebida. |
| |
| Aparentemente a produção
da pinga é muito simples: espreme-se a cana
para obter o caldo, guardando-o num recipiente.
Espera-se ocorrer a fermentação para
depois destilar esse caldo fermentado e pronto. |
| |
| Entretanto para se
fazer uma pinga artesanal de qualidade, os alambiques
seguem algumas regras: |
| |
| 1- a cana é
plantada sem agrotóxicos e, na hora do corte
não se queima a plantação (costuma-se
queimar as plantações de cana para
facilitar o corte); |
| |
| 2- o fermento utilizado
deve ser natural, a base de fubá e farelo
de arroz. Esse fermento demora de dois a quatro
dias para fermentar o caldo da cana, enquanto o
fermento químico demora no máximo
cinco horas. O tipo do fermento influencia no sabor
e no aroma da bebida; |
| |
| 3- o caldo de cana
fermentado deve ser destilado em alambique de cobre
pois esse mineral acelera algumas reações
que ocorrem no processo da destilação; |
| |
| 4- antes de ser engarrafada,
a pinga deve ser armazenada por no mínimo
três meses em barris de madeira para que ocorram
reações de oxidação
que suavizarão o gosto. O tipo da madeira
utilizada para fabricação dos barris
influenciará no aroma, cor e sabor da bebida.
Importante ressaltar que as bebidas destiladas só
envelhecem em barris de madeira e não em
garrafas de vidro; |
| |
| 5- ao engarrafar, além
da rolha, deve ser colocado um lacre para vedar
a boca da garrafa, impedindo assim que o álcool
evapore |
| |
 |
| Tonéis para
envelhecimento da pinga |
| |
| As cachaças
industrializadas diferem das pingas artesanais especialmente
por fermentar uma mistura de melado de açúcar
(e não o caldo da cana); utilizar aditivos
químicos para acelerar a fermentação;
destilar em equipamentos de aço inox e; produzir
milhares de litros por dia (alambiques artesanais
produzem em média vinte a trinta mil litros
por ano). |
| |
| Mesmo sem propaganda
adequada, incentivos ou investimento em pesquisas,
a pinga é hoje o segundo destilado mais vendido
no mundo, com mais de 80 milhões de doses
consumidas diariamente. E quem estiver em Paraty
poderá se deliciar com a melhor de todas. |
| |
| A pinga de Paraty tem
fama de ser a melhor do país, como demonstram
registros da história. Quando alguém
queria pedir uma boa aguardente pedia a que era
fabricada em Paraty. Logo parati virou sinônimo
de pinga. |
| |
| Conheça alguns
registros históricos atestando a qualidade
da pinga produzida em Paraty: |
| |
| • “...a
passagem que nela se faz para as Minas e a quantidade
de aguardente de cana que ali se fabrica, lhe dão
a opulência conhecida.” (D. Antônio
Rollim de Moura, Conde de Azambuja, Gov. de Goiás
e Mato Grosso, 1750) |
| |
| • “Parati,
situada no litoral, desfruta de considerável
comércio com a capital; sua aguardente, acima
de tudo, é de grande aceitação.”
(John Luccok, Notas sobre o Rio de Janeiro e partes
meridionais do Brasil tomadas durante uma estada
de dez anos nesse país, entre 1808 e 1818) |
| |
| • “Parati,
Vila considerável com título de Condado,
florescente e famosa pelas suas aguardentes reputadas
por as melhores do Estado ...” (Aires de Casal,
Corografia Brazilica, 1817) |
| |
| • “...
mas a aguardente progressa notavelmente, e sua feitoria
lhe segura o augmento de sete réis em pipa
sobre as demais. Devendo-se regular 1.690 pipas
annualmente ...” (José de Souza Azevedo
Pizzarro e Araújo, Memórias Históricas
do Rio de Janeiro, 1820) |
| |
| • “...
que (Paraty) se faz notável pela luxuriante
produção de várias frutas do
norte da Europa, bem como de café, arroz,
mandioca, legumes e as melhores variedades de cana
de açúcar (para produção
de aguardente).” (Daniel P. Kidder, Reminiscências
de Viagens e Permanência no Brasil, 1845) |
| |
| • “....
vendendo-se (a aguardente de Paraty) por melhor
preço por ser de qualidade superior. Em todo
districto (de Paraty) existem 12 engenhos e mais
de 150 fábricas de destilação
d’aguardente, e diversos estaleiros onde se
fazem embarcações e vasilhas para
a aguardente. ” (J. C. R. Milliet de Saint-Adolphe,
Dicionário Geográfico Histórico
e Descriptivo do Império do Brazil, 1863) |
| |
| • “...
restam-lhe hoje apenas os da sua produção,
quasi exclusivamente constituída de canna
de assucar, que produz a famigerada aguardente de
seu nome.” (Antônio José Caetano
da Silva, Chorografia Fluminense, 1896) |
| |
| • “...
em nenhum outro logar do Estado a prodigiosa gramínea
(cana-de-açucar) poderá produzir (aguardente)
melhor e em maior abundância, por isso Paraty
goza do renome que lhe conquistou seu produto favorito.”
(Alfredo Moreira Pinto, Dicionário Geographico
do Brazil, 1899) |
| |
| • “...
Parati firmou-se definitivamente com suas fábricas
de aguardente reconhecidas como irrivalizável
pelos entendidos...” (Alberto Ribeiro Lamego,
O Homem e a Guanabara) |
| |
| • “...
a canna é o objeto de um grande commércio
neste logar e grande parte dos pequenos proprietários
fabricam a aguardente chamada paraty, por causa
de sua qualidade excellente, devido sem dúvida
à posição e à fertilidade
de suas terras.” (engenheiro Justin Norbet
descrevendo Paraty em 1907) |
| |
 |
| Alambique da Fazenda
Murycana |
| |
| A pinga de Paraty também
ficou imortalizada na literatura e na música: |
| |
| • “Era
só beber um trago de parati e ficava logo
esperto” (Aloísio de Azevedo 1857-1913,
O Coruja) |
| |
| • “Foi
a sociedade que não o educou, que o ensinou
a beber, porque é preciso haver consumidores
de parati” (Lúcia Miguel Pereira 1901-1959,
Amanhecer) |
| |
| • “Sentaram-se
à mesa. Quaresma agarrou a pequena garrafa
de cristal e serviu dois cálices de paraty.”
(Policarpo Quaresma, de Lima Barreto) |
| |
| • “...carroceiros,
verdureiros, carvoeiros, de passagens; habitues
do paraty, como os há na cidade de chopes...”
(Histórias e Sonhos, de Lima Barreto) |
| |
| • “Os que
estavam nus vestiram-se e a maior parte da negrada
veio para o terreiro beber paraty.” (A Viagem
Maravilhosa, de Graça Aranha) |
| |
| • “Tua
presença embebeda muito mais que parati ...”
(Maria Bonita, Afrânio Peixoto, 1914) |
| |
• “Vestiu
uma camisa listrada
e saiu por aí.
Em vez de tomar chá com torrada,
ele bebeu parati.” (Samba feito por Assis
Valente em 1935 e cantado por Carmem Miranda) |
| |
• “Bom
dia, galego amigo!
ia assim eu nunca vi, para saudar Iansã,
Não repare em que eu lhe pedi:
me empreste por obséquio dois dedos de parati.”
(O Pagador de Promessa 1959, de Dias Gomes) |
| |
• “Farinha
de Suruí,
Fumo de Baependí
E cachaça de Parati:
E só comê, pitá, bebê
e caí.” (ditado popular) |
| |
• “Mestre
Domingues
o que vem fazer aqui?
Vim buscar meia-pataca
prá tomá meu parati” (anônimo) |
| |
• “Olha
a cana virando aguardente
No mercado de ouro atraente,
Parati espalhou a bebida” (Samba enredo da
escola de samba Imperatriz Leopoldinense em
2001) |
| |
| • “parati
= 1. Cachaça feita em Parati (RJ) 2. cachaça”
(Aurélio Buarque de Holanda Ferreira, Dicionário) |
| |
|
| Variedades de Pinga |
| |
| Dos 150 alambiques
que existiam em Paraty no século XVIII, poucos
restam hoje. Apesar de não estarem nos locais
originais, ou mesmo serem de construção
recente, seguem uma tradição secular,
cuja técnica vem sendo passada por várias
gerações. Esses alambiques podem ser
visitados e são eles: |
| |
| (Cachaça Maria Izabel - Visite o alambique Maria Izabel em Paraty. Eleita uma das melhores do Brasil pela revista Playboy.) |
|
|
|
| (clique
aqui para ver os alambiques de Paraty) |
